AIS Sardegna

Associazione Italiana Sommelier

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Terroir Nuoro

La lettura di un territorio, delle sue vigne, dei suoi vini, nella monografia del 1891 di Sante Cettolini e Clemente Gagliardi, dedicata a Nuoro e al suo circondario. Quella che oggi è parte della zona classica del Cannonau, si rivela negli assaggi dei due enologi-agronomi anche terra di bianchi d’intrigante finezza.

Campu e Matta
“Il vino di Locoi era chiaro, sottile, e scendeva per la gola come un ruscello: tutti i nuoresi lo attendevano perché meglio di ogni altro estingueva la sete”.
(Salvatore Satta, Il giorno del giudizio)

Quando ho letto le prime pagine della Monografia sulla viticoltura ed enologia del circondario di Nuoro (1891), ho pensato alle righe romanzate di Salvatore Satta ne Il giorno del Giudizio, a quella vigna a Locoi, nella valle di Marreri, a ziu Poddanzu.

Quei luoghi sono come un calco nel nostro immaginario di sardi, quando si parla di Nuoro e del suo vino. Quelli sono i luoghi e quella è la dimensione umana che i professori Sante Cettolini e Clemente Gagliardi, in Sardegna a fine Ottocento, studiano, mappano, “assaggiano” e riportano negli appunti della loro Monografia.

Uno scrigno di informazioni di natura agronomica ed enologica, ma anche l’istantanea di un’epoca ancora agli albori, dal punto di vista della produzione vinicola in chiave moderna. Le prime pagine ci introducono agli aspetti generali del paesaggio, poi il clima, l’esposizione e le due grandi zone in cui è diviso l’agro nuorese con le sue vigne: Matta (pianta) e Campu (campo).

La prima comprende Badde Manna, Marreri e Grumene, con il microclima più caldo dove si legge che la vite “dà vino generoso, robusto, colorato, con una acidità non molto pronunciata”. Nella seconda, Campu, la parte più elevata, “la vite trova minor calore, le uve maturano meno bene; il vino riesce più sapido, meno alcolico del precedente, ma più profumato e meglio corrisponde al tipo del vino fino da pasto”. In queste righe già pregustiamo gli assaggi che seguiranno. Con la stessa perizia viene poi descritta la natura del terreno, la grana, le sue componenti (argille, ghiaie, calcari, sabbie). Si riporta a esempio il dettaglio delle analisi di un campione prelevato a Marreri: un terreno giudicato estremamente favorevole alla vite. Ma quale vite? Non molte varietà a dire il vero, le consuete a bacca rossa: cannonau, monica, muristeddu (muristellu), nieddu mannu.

Quelle più insolite per la zona, a bacca bianca: vernaccia, malvasia, moscato. Questa ampelografia ridotta presenta, però, dei dati enologici interessanti: a cominciare dall’estrema acidità delle uve, che ai due professori sembra ricordare i mosti del Veneto orientale come il Raboso. In particolare, nel cannonau riscontrano valori di acidità più alti, rispetto al Campidano, insieme alla ricchezza zuccherina attribuita al terreno. Di questi due aspetti nei vini nuoresi leggiamo :

“Tutti questi fatti danno ragione del profumo pronunciatissimo che i vini acquistano coll’invecchiamento, profumo che non la cede per finezza e per intensità a quello dei migliori vini del Piemonte”.

Contesti di riferimento che Cettolini conosceva bene: diplomato a Conegliano e docente poi ad Alba, prima di essere direttore della Regia Scuola di viticoltura ed enologia di Cagliari. Straordinaria testimonianza d’epoca la sezione dedicata alla vinificazione, dove si annotano pratiche di cantina arcaiche, come l’uso di aromatizzare le botti dopo il lavaggio con la mussa: un infuso di vinacce, di foglie di corbezzolo, di pesco, di finocchio.

E ancora una modalità diffusa, nello specifico a Oliena, che consisteva nell’ammucchiare (testuale) le uve vendemmiate per alcuni giorni, provocando un leggero appassimento prima della pigiatura. Si otteneva così corpo, tenore alcolico, intensità di profumo e una spalla acida importante, dovuta alla disidratazione dell’acino.

Assaggi, bestemmie e verità enologiche
Da sommelier, scorrendo quelle note di degustazione scritte più di cento anni fa, non ho potuto fare a meno di notare lo stile sobrio, ma di grande efficacia comunicativa, da cui forse si potrebbe imparare per scrivere di vino parlando prima di tutto di vino.

Gli assaggi ricostruiscono l’enografia dell’areale, fatta di piccoli produttori non ancora organizzati nelle cantine sociali. Si riportano nomi dei vignaioli, ubicazione delle vigne, tipologie produttive, parametri più tecnici come acidità fissa, alcol, acidità libera, estratto e infine le note descrittive. Dei rossi la zona più presente è Badde Manna.

Antonio Ballero (1864-1932) - Interno di una bettola, Nuoro

Quella grande valle, appunto, che da Nuoro accompagna lo sguardo fino a Oliena. Arriva da qui la galleria di assaggi più ricca. Vini con un tenore alcolico a noi familiare: non si scende sotto i 13 e si va molto spesso verso i 15 gradi alcol. Alcuni ottimi, altri presentano difetti segnalati come errate pratiche di cantina. Domina il rosso è vero, ma sono i bianchi quelli che destano maggiore attenzione nei due: nello specifico la malvagia (malvasia), la vernaccia e il moscato. Di questa inconsueta produzione fuori dalla fama, che in particolar modo Oliena si è già costruita all’epoca, scrivono:

“…Sarà una bestemmia per i sardi, ma è una verità enologica. Ci sovviene d’aver assaggiato ad Oliena molti campioni di vino bianco e rosso, ma quello che ci ha maggiormente colpito si è, più che il vino rosso, il vino bianco. Dal parroco del luogo ed in alcune altre famiglie, che con una cortesia veramente unica, misero a nostra disposizione le proprie cantine, assaggiammo dei vini bianchi stupendi; veri tesori di profumo, di purezza e finezza di gusto che valevano cento volte i vini rossi; eppure questi erano tenuti in minor conto di quelli.”

Riporto qui due delle schede dei bianchi di Oliena:

Congiu Malune Pietro (Oliena). - Malvagia, di anni 6, alcool 16,7%, acid. 8 ‰. Giallo dorato, limpido, aroma spiccato, gradevolmente amaro, graziosamente acidulo.

Fele Giuseppe Rev. (id.). — Regione Gurri Tacchinu (anni 7). Alcool 17 %, acidità 8,8 ‰ - Colore giallo dorato limpido, profumo spiccatissimo, ma non puro, sapore gradevolmente amaro e graziosamente acidulo, stupendo vino da dessert.

Mi piacerebbe assaggiare oggi qualcosa di simile vinificato ai piedi del Corrasi. Sui bianchi si ritorna ancora, nelle note a chiusura della sezione dedicata alle tipologie. Oltre a quelli dolci si descrive un vino asciutto (secco) “graziosissimo, frizzante, sapido; è un tipo che ricorda i vini delle colline più elevate della provincia di Treviso e del Friuli”. Lo ammetto, anche qui la curiosità per un vino a me contemporaneo che arrivi da questo areale in quello stile, è forte.

Il mio assaggio
Invece, il mio Cannonau nuorese lo assaggio in una situazione informale in Gallura. Ma non è una bestemmia: è una piccola benedizione. Lui, il vino, non si scompone fuori dalla propria culla. Chi lo ha curato è stato bravo a preservare l’impronta nitida di un vino di territorio. Vallata di Marreri, disfacimento granitico, più precisamente Jacu Piu. Altro luogo caro ai nuoresi: ulivi, orti e vigne.

Cupanera (Azienda Agricola Giuliana Puligheddu), questo è il suo nome, si presenta rubino pieno e vivace. Al naso note di mirto, erbe aromatiche, un ricordo di armidda (timo selvatico), more di rovo fragranti. Il sorso resta fresco, la trama tannica decisa ma composta, finale lungo e sapido. 14,5 gradi alcol, annata 2015. Un vino con una piacevolissima immediatezza gustativa. E immediato sia l’abbinamento: pane caldo, purpuzza, insaporita con qualche grano dì pepe. Una robusta merenda in vigna a rinfrancare le anime dei vivi in queste giornate di potatura invernale. Ziu Poddanzu a Locoi avrebbe gradito.

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