AIS Sardegna

Associazione Italiana Sommelier

Sardegna

 
Lula e il suo Moscato

Note floreali inconfondibili, posate su un caratteristico accenno di salvia: il moscato in Sardegna ha una storia lunga e viva. Ne scopro un pezzo a Lula, attraverso un percorso quasi tutto femminile fatto di grazia umana ed enologica, fuori da ogni preconcetto dei vini maschio e dei vini femmina.

Dolci note
Provare a ripercorrere la sconfinata ampelografia del moscato o dei moscati è come approfondire la discografia di Paolo Fresu. Mi prende un certo sconforto. Così abbandono subito l’impresa titanica e passo al dato liquido.

Pur avendo una storia di complessa ricostruzione nel vitigno, a berlo il Moscato ci regala una piacevolezza leggiadra. Quella che si accompagna ai dessert, alle occasioni speciali: matrimoni, battesimi, il dopo messa nelle feste campestri, l’invito per gli ospiti cari, come si dice in Sardegna. Quasi un puro rito edonistico.

Per ragioni culturali considerato da donne, come tutti i vini che hanno un residuo zuccherino ben percettibile, fieramente scansato da chi cerca rossi virili in alcol e struttura, il Moscato ci riporta invece proprio al frutto, alla sua primaria essenza fatta vino. Insomma, se ben fatto ci lusinga con buona pace per i vini detti maschili e tutta la loro esibita balentìa. DOC sarde importanti ne portano il nome, ma accade che le sorprese arrivino proprio da percorsi inconsueti.

Forti donne
Ho bevuto il mio primo Moscato luvulesu a Onanì, non lontano da Lula. A offrirmelo, una giovane donna dai tratti delicati. Solo dopo scopro che Clara, questo è il suo nome, è la sindaca del paese e lo governa con tutte le sfide che il suo ruolo le impone. Inaspettato l’incontro con il vino e con chi lo ha offerto.

A Lula ci càpito invece qualche tempo dopo. Mi accompagna Giulia, guida ambientale, lulese di radici e affetti, con una speciale sensibilità per gli elementi naturali. Mi introduce ai luoghi della sua infanzia, ai suoli e ai sottosuoli lulesi, quelli minerari di piombo argentifero e zinco. Mi invita ad osservare gli elementi tipici di questo scenario naturale ai piedi del Montalbo, un gigante brullo di calcare.

Qui incontro Costantina, ingegnere ambientale che il moscato lo ha reso protagonista, in un progetto dedicato alla biodiversità e curato dal locale CEAS (Centro di Educazione Ambientale) “Julia” in collaborazione con LAORE. Attività di recupero dei vecchi ceppi, campi sperimentali con marze provenienti dai vigneti antichi e ricostruzione di una storia locale dedicata alla vinificazione di questa varietà. Me la racconta Pasquale Boe, padre di Costantina. Fino agli anni ’70 le uve venivano vendemmiate la prima o la seconda settimana di ottobre, pigiate con macerazione di almeno quattro giorni sulle bucce. Poi svinatura, filtrazione con filtri olandesi e maturazione in botti di castagno. Il vino presentava un leggero residuo carbonico, mi dicono, che suppongo veicolasse ancora di più il corredo olfattivo.

Fini terpeni
Quel vino non l’ho bevuto, ma non si sa mai che non si tenti di nuovo una vinificazione simile, mi confessa Pasquale: io lo incoraggio. Cammino tra i filari di moscato piantati nel ’74 nell’azienda Serone, a nord del paese. Esposizione da manuale, 500 metri di altitudine, alle pendici del Montalbo. Innesti con gemme provenienti da Bonatessere, che con Conzeddu, Su Taeddagliu, Discanu, sono state da sempre aree dedicate ai piccoli vigneti di famiglia.

I grappoli aspettano l’invaiatura, eppure l’uva già in pianta emana un profumo intenso, che lascia interdetti. Lo ritroverò puntuale all’assaggio. Le molecole responsabili sono i terpeni: a loro si deve questa intensa nota floreale, femminea eppure forte, tanto da sopravvivere ai processi fermentativi, uguale a stessa. No, non sono i vitigni aromatici quelli per cui potrei commettere crimini, eppure questo moscato è di una finezza che mi fa riflettere sui pregiudizi che ci precludono incontri interessanti.

Lo gusto dai Boe, un pomeriggio torrido di agosto, servito in un piccolo calice, alla giusta temperatura. Giallo dorato intenso, apre con una nota dominate di rosa, seguono pesca sciroppata, crema pasticciera e scorzette di arancia candita. Dolce l’attacco, ma non stucchevole. Il sorso è caldo, con un contributo glicerico carezzevole e ben temperato da una scia fresca e piacevolmente sapida. Chiude garbato, con netti ritorni fruttati.

Annata 2015, autoprodotto dall’azienda Serone e dedicato al consumo familiare, è stato vinificato dopo un appassimento su graticci per 3-4 settimane, matura in acciaio e si dispone a una interessante evoluzione in bottiglia.

Perfetto con le copulette: tartellette dal cuore morbido di pasta di mandorle, decorate con delicati arabeschi di glassa. Spetta senz’altro a loro il posto d’onore nella pasticceria sarda per la raffinata lavorazione tutta femminile.

Questa piccola escursione nell’alta Baronia si chiude con una promessa: ritornare con Giulia per l’assaggio della nuova annata 2016, a giorni pronta per l’imbottigliamento. Intanto, grazie per la genuina ospitalità.

Corsi

Corso di 3° livello a Sassari

Venerdì 6 ottobre 2017 prenderà il via il Corso di Qualificazione Professionale per Sommelier - 3° livello tenuto dalla Delegazione AIS di Sassari, rivolto a operatori del settore e aperto anche agli amatori.

Il Corso sarà dedicato all’approfondimento delle conoscenze sulla tecnica di degustazione del cibo e del vino nonché all’apprendimento della metodologia dell’abbinamento in riferimento ai vari tipi di alimenti.

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Corso di 3° livello a Cagliari

Mercoledì 11 Ottobre è in programma a Cagliari il corso di Terzo livello.

Il 3° Livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie. Al termine dell’intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superando il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS.

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Corso di 2° livello a Cagliari

Lunedì 2 ottobre è in programma a Cagliari il corso di Secondo livello.

Il 2° Livello esplora il modo del vino e porta alla conoscenza della produzione italiana e straniera, con particolare attenzione al legame indissolubile con il territorio. Il 2° Livello perfeziona anche la tecnica della degustazione del vino, determinante per poterne apprezzare ogni sfumatura sensoriale e, in particolare, per esprimere un giudizio sulla sua qualità.

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Corso di 1° livello a Carbonia

Venerdì 6 Ottobre partirà a Carbonia il corso di primo livello, che approfondisce gli argomenti di viticoltura, enologia, tecnica della degustazione e del servizio, che rappresentano le basi della professionalità del Sommelier, a partire dalla corretta temperatura di servizio dei vini fino all’organizzazione e alla gestione della cantina.

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AIS e-ducational

Il nuovo strumento di apprendimento, di educazione e formazione per il Sommelier.

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Corsi per Sommelier

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