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Jo - Azienda Agricola Gianfranco Fino

Per una volta comincio dal mezzo. Come sia possibile un sorso così snello e bilanciato a fronte di 14 gradi alcol non me lo spiego proprio. Passano un paio di secondi ed è chiaro: durezze che, tannini a parte, sfondano la prima linea della resistenza alcolica come poche altre volte mi è capitato di vedere. Soprattutto in un vino delle mie parti. O quasi.

In effetti, solo per mezzo DNA provengo dall’areale leccese dove il negroamaro è signore e padrone. Ficcato nella terra rossa da secoli, senz’altro che due frasche di alberello a parare i grappoli dal sole. Ma nel tarantino quest’uva ormai è merce rara: siamo nel regno del primitivo, in tutte le declinazioni possibili. Un ettaro Gianfranco Fino è riuscito a strapparlo in agro di Manduria al principe dei vitigni pugliesi: per salvare la pecora nera, quell’uva scura e amara, figlia di piante molto produttive e carica di acidità che è specchio della terra, del clima e del carattere dei suoi abitanti. Almeno per come li ricordo, pensando a una trentina d’anni fa, avendo in mente i vecchi del paese, scavati dalle rughe e cotti dal sole. Che odoravano di tabacco steso ad asciugare, sapone di Marsiglia e paglia secca.

Uno solo è l’ettaro di coltura ad alberello da cui nasce questo vino. Circa 1600 le bottiglie del millesimo proposto. Rese bassissime da ceppi di oltre quarant’anni che, chilo più chilo meno, in genere non superano i 35q/ha. Annata fresca, con importanti escursioni termiche nelle ore notturne, grappoli sanissimi, raccolti prima dell’arrivo delle piogge di settembre. Sugli 800g per pianta la resa in frutto. Interventi in vigna ridotti all’essenziale e massima preoccupazione a contenere l’esuberanza del negroamaro attraverso il diradamento; in cantina nessuna filtrazione o chiarifica né interventi sulla componente di acido tartarico.

E Fino di mestiere fa l’enologo, mica l’alfiere del vino-verismo. Da alcuni anni ha reintrodotto il cavallo al posto dei macchinari in larga parte della proprietà aziendale, memore dei numerosi viaggi in Borgogna che certo devono averlo segnato. Tuttavia l’espediente ha anche ragioni differenti (e qui si vede il tecnico), legate a sesti d’impianto molto stretti con limitato spazio di manovra nell’interfilare, e a considerazioni prettamente agronomiche: il cavallo compatta il suolo senza danneggiare il microuniverso sottostante, dalle colonie di lombrichi all’apparato radicale delle viti.

La tecnica di raccolta e vinificazione è concentrata sulla salvaguardia della materia prima, di rara qualità: vendemmia manuale a perfetta maturazione delle uve e trasporto in cantina per mezzo di contenitori refrigerati. Particolare cura è posta nella selezione dei grappoli, cui segue massima attenzione alle temperature durante la fermentazione per governare acini carichi di zucchero, anche in conseguenza del breve appassimento sulle piante. Frequenti i delastage per completare la fermentazione dei mosti senza lasciar traccia di residuo zuccherino. Sosta di un anno in botti piccole di rovere per metà nuove. Poi sei mesi in vetro prima della commercializzazione.

Calice rubino sfumato di porpora. Il bouquet, lasciati svanire i sentori iniziali del legno, rivela frutta nera sotto spirito, profumi di macchia e sottobosco, terra, china, radice di liquirizia e spezie dolci. Ancora in evoluzione. Va atteso. Così mi dico. Prima di averlo assaggiato. Grave errore: un sorso che già adesso è, in una parola, spettacolare. Un’autentica marea agrumata che travolge ogni morbidezza: arancia sanguinella, zest disidratato, addirittura limone candito. Non ti accorgi dell’alcol perché la bocca è pervasa dall’acidità con una coda salina che lascia senza fiato. Spezie, legno, estratto, frutti rossi maturi, ci sono ma non si intravedono per miglia. Qui la partita si gioca sul fronte settentrionale: quello del freddo e delle durezze. Si nota l’avvolgenza glicerica, per carità, ma è qualcosa che appena smorza la risacca minerale. Un sogno per me che cerco come un maniaco la verticalità anche nella crema di nocciole piemontesi.

Concentratissimo nel mezzo del palato ove tutto converge. La dinamica è francamente impressionante: ogni volta che pensi “eccolo il vino del sud: senti che alcol, che frutto, che struttura”, i recettori perdono la bussola sommersi da una marea acido-sapida da primato. Persistenza commovente su toni salmastri e lieve impuntatura alcolica. Che le vigne crescano a 15m sul livello del mare evidentemente pesa. Che lo facciano affondate come sono nella terra rossa, pure. Finale che sfuma balsamico e di spezie orientali.

Un vino da studiare, obbligatoriamente, nelle scuole di ogni ordine e grado. E da assaggiare per i prossimi tre lustri, consapevoli che un’impalcatura come questa poco avrà da temere dal trascorrere del tempo.

Al momento è perfetto con i nervetti di cavallo alla pignatta, accostata alla brace d’ulivo, piatto povero del basso Salento. Tra un paio d’anni arrischierei un abbinamento meno rustico su cacciagione da pelo in umido. Nel 2020 non avrei dubbi ad abbinarlo come di solito si farebbe con un Barbaresco. Ma non potete capire quanto è buono, adesso, in piena solitudine.

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