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Associazione Italiana Sommelier

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Incontro con Gianni Mura

Accostarsi ad un personaggio come Gianni Mura potrebbe senza dubbio provocare una certa sensazione di inadeguatezza. Tali e tante sono state le dimostrazioni di eccellenza durante la sua poliedrica carriera che l'impressione è davvero quella di trovarsi di fronte ad uno dei pochi veri punti di riferimento della cultura (in senso lato) italiana. Ma la sua disponibilità e i suoi modi gentili sono in grado di mettere a proprio agio qualunque interlocutore. La natura “istituzionale” del nostro sito ci obbliga a non discostarci troppo dai confini – diciamo così – eno-gastronomici, ma la possibilità di poter dialogare a 360° con Gianni Mura è un'occasione troppo importante, per cui ci perdonerete qualche inevitabile “sconfinamento”.

Allora, partiamo dalla carta d'identità semplificata: Gianni Mura, nato a Milano (da padre originario di Ghilarza) nel 1945, giornalista per La Gazzetta dello Sport, Epoca, Corriere dell'informazione, L'Occhio e, infine, La Repubblica, con una recente esperienza da condirettore (insieme a Maso Notarianni) della rivista di Emergency E-il mensile. Al suo attivo anche alcuni libri di successo come Giallo su giallo, La fiamma rossa, Ischia, Non gioco più e il recentissimo Non c’è gusto. Per La Repubblica scrive prevalentemente di sport (ma anche musica, eno-gastronomia, letteratura) e cura la seguitissima rubrica domenicale “Sette giorni di cattivi pensieri”, appuntamento immancabile per un folto numero di lettori. Per il magazine “Il Venerdì” cura da anni una pagina dedicata all'enogastromia condivisa con la moglie Paola: mentre Gianni si occupa della segnalazione di ristoranti e prodotti editoriali, la parte enologica è affidata alle mani esperte di Paola che, non dimentichiamo, è stata la prima a scrivere di vino su un giornale femminile (“Brava”, negli anni 80, una pagina intitolata Madame Sommelier) dopo aver seguito i corsi su esortazione di Veronelli, e figura anche nel gruppo fondatore de Le donne del vino.

Ma veniamo a noi. Qual è, attualmente, l'argomento che ti dà maggiori stimoli nel momento in cui ti siedi davanti alla macchina da scrivere?

Non è certo il calcio, che mi diverte sempre meno e mi ricorda le vecchie fiere di paese, gli imbonitori col megafono. Solo che qui hanno il microfono. Parlo del calcio di oggi, perché a quello di ieri posso solo essere grato: mi ha portato a contatto con Rocco e Bearzot, Scopigno e Riva, Pesaola e Bagnoli, più tanti che dimentico. Ma anche lo sport fuori dal calcio, in cui hanno voce Merckx e Gimondi, Bartali e Martini, Ocaña e Bitossi, Pantani e Hinault, più tanti meravigliosi gregari. E ancora Simeoni, Mennea, Velasco, Missoni. Fin dagli inizi, in Gazzetta nel '64, ho sempre cercato di andare oltre il mio orticello di competenza. Per ricerca di umanità. Quello che mi stimolava (e mi stimola ancora) è parlare (per quanto posso) per quelli che non hanno voce. Quando ho cominciato avevo una visione forse romantica del giornalismo: che potesse servire a migliorare il mondo. Poi ho capito che è uno specchio, non raramente deformante, della realtà. Per questo considero i 14 mesi da direttore di Emergency come i più appaganti della mia carriera. Ma anche i più dolorosi, visto che l'esperienza è durata poco più di un anno.

Il tuo approccio è sempre stato improntato a una sorta di “discriminante etica”, nell'affrontare personaggi, situazioni etc. Pensi che, nel 2015, sia possibile incontrare produttori, chef et similia, ascrivibili alla categoria da te spesso citata “Hombre vertical” (Copyright Soriano)?

Quello dell'hombre vertical è un capitolo delicato. Credo me ne abbia offerti di più il passato. Non escludo che ne esistano, ma i tempi mi sembrano poco adatti alla loro nascita, crescita e sviluppo. I rampanti volano se spinti, gli altri stanno curvi e controvento aspettando che passi la nottata, o la bufera. Ormai quando si parla di un valore si intende un costo. Alla discriminante etica, come dici, non saprei rinunciare neanche volendo, ormai è come una seconda pelle. A che mi serve? A stare fuori dal coro, se si osanna un coglione, un disonesto o semplicemente un cattivo esempio. Sto specializzandomi nel salire sul carro dei perdenti.

Giochiamo un po'. Sei un grande appassionato di anagrammi. Ti propongo un Cannonau di Sardegna che, consapevole dei rischi cui si va incontro lavorando la terra, sa benissimo che Grandine causa danno. E un meno noto Mandrolisai, unica DOC che preveda obbligatoriamente l'utilizzo di tre diversi vitigni (Cannonau, Bovale e Monica), fra i quali c'è un Lindo amarsi perché sanno che il loro destino è Darsi mano lì, in cantina. Oppure l'ancor meno conosciuto Girò di Cagliari al quale, insomma, Già gli dici raro.

Cannonau di Sardegna: meglio di “grandine causa danno” non si può. Da Mandrolisai puoi ottenere “il Minà sardo”, ma non chiedermi chi è. Oppure un flash da pastorizia: “Mandria, soli”, un non pertinente “Mandorli, sai” perché un rosso non può avere profumi di fiori bianchi, un invito a non crollare (ebbro?): “rimani saldo”.

Incontro con Gianni Mura

Ci siamo conosciuti personalmente un paio di anni fa, durante il Vinitaly, manifestazione durante la quale hai sempre cercato di ritagliarti uno spazio da dedicare alla Sardegna. E anche nelle tue rubriche hai dato spesso risalto a piccole-grandi realtà del nostro agroalimentare, come il Fiore Sardo di Cugusi o i sottoli dei Fratelli Pinna. Quale è la tua impressione attuale rispetto alla realtà produttiva isolana?

Mi piace la Sardegna e non solo perché sono sardo a metà. Mi piacciono i paesaggi, i cibi, i vini, la cultura. Ricordo che, poco più che bambino, mio padre mi fece conoscere un pastore, dalle parti di Abbasanta, che sapeva a memoria la Gerusalemme liberata. Credevo che la Sardegna avesse trovato il suo cantore epico, ma Sergio Atzeni è morto troppo presto. Vorrei avere il tempo di girarla tutta, ma non ce l'ho. Tant'è che ho scoperto le dune di Piscinas passati i 60, e le pietre sonore di Pinuccio Sciola l'anno scorso. Ecco, credo che Pinuccio sia il sardo più moderno e insieme prenuragico che ho conosciuto. Davanti a Cugusi mi sono inginocchiato in pubblico (cosa che faccio rarissimamente) per un Pecorino di 20 mesi assolutamente splendido. Apprezzo molto la ricerca dei Pinna sui sottoli (fave e asparagi selvatici in particolare, troppo comodo innamorarsi dei carciofini). Ho assaggiato buoni prosciutti di Villagrande Strisaili, ma fuori dall'isola non possono viaggiare, peccato. Due dei ristoranti che frequento di più a Milano (Al vecchio porco e La nuova arena) sono di due fratelli di Busachi, Gerry e Gianni Mele. Qualcosa di sardo e di nuovo lì lo trovo regolarmente. In ogni caso, nel campo del vino la Sardegna ha compiuto enormi passi avanti. Se penso al primo che ho bevuto a Ghilarza a casa di mio nonno, aveva il colore e il sapore della benzina. Pigiava tutto insieme, bacche bianche e rosse, ed quel che ne usciva era vino. Secondo lui, e nessuno lo ha mai contraddetto.

Hai sempre ricordato il forte legame con un'epoca in cui grandi personaggi, come Brera e altri, (espressione di una società diversa, più a misura d'uomo) hanno dato lustro alla tradizione eno-gastronomica italiana valorizzando le tante ricchezze del nostro bel paese. Oggi, circondati da Chef-star televisive (e già tremo all'idea di vedere apparire - prima o poi - sullo schermo il Super-Sommelier) e da eserciti di tuttologi sempre pronti a pontificare, spesso si perde di vista quello che dovrebbe in realtà essere il protagonista, cioè cibo o vino. Pensi esista ancora qualche “riserva indiana” in cui (provare a) restituire dignità queste importanti risorse?

La risposta è già nella domanda: altri tempi, altre facce, altre teste, altre cultura, altre stature. In breve, un'altra Italia. Se penso al viaggio sul delta di Soldati o ai programmi di Veronelli con Ave Ninchi mi viene da piangere. Lì c'era tanta umanità e voglia di fare cultura. Oggi non vedo l'umanità, solo pupazzoni televisivi che a ogni ora del giorno e della notte hanno un piatto davanti o un cucchiaio in mano. Di Masterchef, come di tutti i programmi basati sull'esclusione e sull'umiliazione, penso tutto il male possibile. E non li guardo più, sarebbe tempo sprecato. In una ventata di ottimismo, avendo conosciuto bene sia Brera sia Veronelli, un po' meno Soldati, mi piacerebbe dire che ci proverò io a raddrizzare la barra su cibi & vini. Ma la carta d'identità mi suggerisce che non è il caso.

Quale opinione ti sei fatto, negli anni, del mondo della sommelierie e ritieni che i recenti buoni propositi di svecchiamento (meno sussiegoso distacco e più comunicazione e interazione) stiano trovando conferma nella realtà?

Trovo che il mondo dei sommelier abbia perso in rigidità, ed è un bene. Si troverà sempre quello convinto di avere inventato il Pinot nero, ma nella media credo che ci sia stato un miglioramento, anche grazie all'ingresso delle donne. Un sorriso in più e un manico di scopa in meno giù per la schiena, non è che ci volesse molto. Continuo a credere che il lato più difficile, ma anche affascinante, del lavoro di sommelier stia non tanto nel consigliare l'abbinamento giusto ma nel capire la psicologia del cliente e suggerirgli (non imporgli) il vino giusto.

Un amico ristoratore mi ha raccontato che, durante una tua visita, parlando delle preferenze tra vini bianchi e vini rossi, avevi tracciato un simpatico parallelismo con relazioni durature e scappatelle. Lo potresti “rispolverare” per i nostri lettori?

Non ricordo bene la frase, ma il concetto è questo: con i vini rossi (molti, non tutti) ho un rapporto d'amore durevole. Vedi Barolo e Aglianico e ultimamente il Rosso dell'Etna. Siamo conviventi o sposati, insomma una ristretta poligamia. Con molti bianchi (non tutti, se lo dicessi sarebbe una bestemmia) è un rapporto fugace, un calice o due prima di cominciare. Con tutto il rispetto, dopo ho voglia di rosso e, soprattutto, se proprio non sono sul mare, ho voglia di piatti da rosso.

Bene, caro Gianni, allora a nos bidere davanti ad un bicchiere di binu nieddu!

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