AIS Sardegna

Associazione Italiana Sommelier

Sardegna

 
Incontro con Mauro Lunelli

Se un giorno d’estate da Ferrari…

Certo, avere la possibilità di visitare da vicino un colosso della spumantistica italiana (e non solo) non è cosa da poco. Quasi non ci speravo più quando una mail mi ha confermato l’appuntamento con l’enologo. Non “UN” enologo (il team aziendale è composto da cinque professionisti) ma “L’Enologo” Mauro Lunelli, il più giovane dei fratelli, proprietari dell’azienda Ferrari. E’ puntuale, quasi in anticipo sull’orario fissato e sembra abbia fretta di condurmi nelle cantine. Si capisce subito che la sua è smania di “rifugiarsi” nel “cantuccio a lui fatto, alla sua vita pensosa e schiva”. La parte più antica risale agli anni Settanta con grandi serbatoi in acciaio, nati privi di qualsiasi sistema refrigerante e poi dotati di un sistema manuale a pioggia di acqua fredda.

“Qui si lavorava giorno e notte, io e i miei collaboratori ci arrampicavamo sino alla sommità del serbatoio per controllare la temperatura del mosto in fermentazione e, in caso di temperature elevate, aprivamo i rubinetti e l’acqua, scorrendo sulle pareti del fermentatore ne abbassava la temperatura” Mi fa notare, alla base, una sorta di grondaia e mi spiega che in quella si raccoglie l’acqua per poi convogliarla ad un serbatoio di raccolta per il ricircolo. Quei fermentatori sono tutt’oggi attivi e il sistema di refrigerazione a pioggia è gestito da un programma computerizzato: non è nostalgico amarcord quello di Mauro Lunelli, è l’orgoglio di chi ha passato una vita a lavorare in cantina con e per il vino, seguendone ogni tappa, monitorandone ogni minimo processo vitale. Più avanti i fermentatori moderni dotati dei sistemi di refrigerazione all’avanguardia.

Incontro con Mauro Lunelli

Ma non ci si sofferma a lungo; la meta ora è un’altra: la cantina storica di affinamento. Siamo un piano sotto il livello stradale e qui si trovano le più antiche pupitres per il remuage manuale; scendiamo ancora di un piano e ci sono i moderni sistemi per il remuage meccanico: i giropallet. Risaliamo di un piano e arriviamo a quello che per Mauro Lunelli è il cuore pulsante di tutta la cantina e che lui chiama l’Infernotto: si tratta di una nicchia in cui si trova un piccolo patrimonio di bottiglie di annate storiche, etichette oscurate dal tempo e appena leggibili che vanno a ritroso nel tempo sino agli anni Cinquanta (e oltre!). Poi un altro pezzo di storia, un piccolo museo enologico con gli antichi strumenti per la sboccatura manuale (à la volée), una vecchia dosatrice per il rabbocco e l’aggiunta della liqueur d’expedition (le parti metalliche sono in argento), la tappatrice/gabbiettatrice.

Con questi strumenti lavorava Giulio Ferrari, tutto era affidato alle mani dell’uomo, alla maestria di artigiani appassionati che in un giorno facevano ciò che la moderna catena di montaggio fa in una manciata di minuti. Me li mostra ad uno ad uno e di ciascuno mi fa vedere il funzionamento, non ha paura che mi avvicini troppo - ho imparato a stare a distanza dagli oggetti di un museo - anzi mi invita ad usarli, come se il contatto con quegli strumenti avesse un qualche potere apotropaico in grado di prolungarne all’infinito l’esistenza.

E’ il momento della degustazione. Si parte con la più raffinata selezione di Chardonnay dei vigneti di Villa Margon, Ferrari Riserva Lunelli 2005 (sboccatura Aprile 2013). Nel bicchiere un giallo oro ravvivato da un perlage straordinariamente persistente, la tenuta del collare di spuma sembra non finire mai. Al naso le note vanigliate del legno di rovere in cui il vino è stato elevato sino al tiraggio, poi i sentori fruttati varietali. In bocca entra con una freschezza verticale, grande struttura che regala una persistenza rotonda e fruttata con una lieve vena ammandorlata. Non ha fretta di concludere la degustazione Mauro Lunelli, soprattutto non ha paura che il vino stia troppo a contatto con l’ossigeno e che la temperatura salga di qualche grado.

Incontro con Mauro Lunelli

Continua a versare ancora e mi prega anzi di attendere, “Il secondo bicchiere è migliore del primo, il mio spumante ha bisogno di ossigenarsi” sembra un paradosso ma è la verità e quando rimetto il naso nel bicchiere il bouquet si è arricchito di una mineralità che prima era rimasta nascosta, con delle gradevoli note di pietra focaia che vanno ad esaltare i profumi già sentiti prima. C’è ancora qualcos’altro di cui vuole parlare, il discorso va sulla solforosa “appena 50 mg/l e questo grazie ad una lavorazione in assenza di ossigeno in ambiente saturo di azoto, in tutte le fasi di lavorazione; è per questo che il mio spumante, una volta versato nel bicchiere non ha paura dell’ossigeno, ed è per questo stesso motivo che il livello di SO2 può essere tenuto a livelli bassissimi”. Ma il vero segreto parte dalla vigna, “quando, in un intervento ad un convegno, dissi che il vino buono si fa in campagna, gli enologi presenti mi guardarono storto quasi non mi davano il tempo di spiegare. La vera sfida dell’enologo consiste nel mantenere la qualità che la natura offre in vigna, solo da un’uva perfetta l’enologo sarà in grado di fare un grande vino. Tutto si distrugge e nulla si crea, è la natura che crea, l’enologo può solo distruggere se non è in grado di mantenere ciò che la natura ha creato!”

C’è tempo ancora per il Perlé Rosé e per il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore; da un lato la grande personalità del Pinot Nero (presente nella cuvée per l’80%) selezionato dai migliori vigneti che si spingono fino a 600 m. s.l.m.; dall’altra il fascino dello Chardonnay di Maso Pianizza che sosta sui lieviti per dieci anni e che al palato regala armonia ed equilibrio, corpo e sensazione tattile di vellutata morbidezza.

Quando un Ferrari si può definire perfetto?

“Quando è armonico. E per armonia intendo la perfetta fusione di tutte le componenti, come un’orchestra in cui tanti strumenti producono una sola melodia che incanta. Per questo motivo non faccio il Pas dosè, lo sento disarmonico e spigoloso”.

L’incontro volge al termine, non c’è più tempo per altre domande ma la cosa sorprendente è che ad esserne rammaricato è proprio lui che si scusa per il fatto di avere un altro appuntamento; gli ho parlato di un altro aspetto importante, l’abbinamento dello spumante con il cibo, a tutto pasto, fino ai secondi di carne.

C’è materiale di discussione e di degustazioni per un altro incontro: l’appuntamento è per il prossimo autunno, dopo le vacanze estive. Adesso lo so con certezza: tornerò per un giorno d’autunno da Ferrari.

Corsi

Corso di 3° livello a Sassari

Venerdì 6 ottobre 2017 prenderà il via il Corso di Qualificazione Professionale per Sommelier - 3° livello tenuto dalla Delegazione AIS di Sassari, rivolto a operatori del settore e aperto anche agli amatori.

Il Corso sarà dedicato all’approfondimento delle conoscenze sulla tecnica di degustazione del cibo e del vino nonché all’apprendimento della metodologia dell’abbinamento in riferimento ai vari tipi di alimenti.

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Corso di 3° livello a Cagliari

Mercoledì 11 Ottobre è in programma a Cagliari il corso di Terzo livello.

Il 3° Livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie. Al termine dell’intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superando il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS.

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Corso di 2° livello a Cagliari

Lunedì 2 ottobre è in programma a Cagliari il corso di Secondo livello.

Il 2° Livello esplora il modo del vino e porta alla conoscenza della produzione italiana e straniera, con particolare attenzione al legame indissolubile con il territorio. Il 2° Livello perfeziona anche la tecnica della degustazione del vino, determinante per poterne apprezzare ogni sfumatura sensoriale e, in particolare, per esprimere un giudizio sulla sua qualità.

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Corso di 1° livello a Carbonia

Venerdì 6 Ottobre partirà a Carbonia il corso di primo livello, che approfondisce gli argomenti di viticoltura, enologia, tecnica della degustazione e del servizio, che rappresentano le basi della professionalità del Sommelier, a partire dalla corretta temperatura di servizio dei vini fino all’organizzazione e alla gestione della cantina.

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AIS e-ducational

Il nuovo strumento di apprendimento, di educazione e formazione per il Sommelier.

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Corsi per Sommelier

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