AIS Sardegna

Associazione Italiana Sommelier

Sardegna

 
Incontro con Paolo Berutti

Come già abbiamo accennato, la collega oristanese Marisa Uras ha frequentato con successo il V Master ALMA-AIS tenutosi nel corso del 2014. La sua tesi conclusiva, dal titolo “Dalle Langhe alle Dolomiti. Il Metodo Classico in Italia”, è stata particolarmente apprezzata dai docenti e riteniamo di fare cosa gradita ai lettori pubblicandone in questa sede alcuni estratti. In precedenza abbiamo pubblicato l'intervista a Mauro Lunelli dell’azienda Ferrari. Questo secondo estratto è invece dedicato ad una piccola realtà produttiva piemontese. (G.D.)

L’Azienda Paolo Berutti si trova a Santo Stefano Belbo, in provincia di Cuneo; lasciata l’autostrada ci si addentra nel cuore delle Langhe astigiane e cuneensi, e qui il paesaggio muta rapidamente: un susseguirsi armonico di colline interamente vitate con in cima, arroccato e quasi sospeso, un insieme di case raggruppate intorno ad un campanile o ad una torre. La cantina è appena costruita “c’è ancora tanto da fare” quasi si scusa, poi con orgoglio mi mostra i locali, studiati con rigore da un architetto e si capisce subito quanta passione ci sia nel fare il vino.

Perché uno spumante metodo classico? “Per pura passione” è la risposta; “dopo trent’anni di lavoro alla Tosti volevo fare di testa mia un vino che mi desse soddisfazione e che mi permettesse di sperimentare”.

Paolo Berutti, enologo e viticoltore, fa parte di quel primo gruppo di uomini che hanno creduto nella ri-nascita dello spumante metodo classico in Piemonte e ha puntato tutto sul Pinot Nero. Il suo Alta Langa D.O.C.G. è Pinot Nero in purezza, nella versione blanc de noir e rosé, e quando gli chiedo perché Pinot Nero in purezza mi risponde che solo così il suo spumante vivrà a lungo, lo Chardonnay precipita presto in acidità accorciando la vita dello spumante mentre il Pinot garantisce freschezza e struttura più a lungo; alla domanda “quanto a lungo può vivere un metodo classico” la risposta è ferma, convinta e perentoria: “decenni!” (sui lieviti n.d.r.).

Nel processo di vinificazione qual è il momento più delicato, quello cruciale per raggiungere i risultati sperati?

“Non c’è un momento, è tutto l’insieme dei procedimenti, a partire dalla vigna: soprattutto la scelta dell’epoca della vendemmia (rigorosamente a mano su cassette forate che non superino i 40 cm di altezza, come recita il disciplinare n.d.r.), l’igiene in cantina, i travasi, la liqueur d’expedition e poi un segreto: una malolattica parziale ottenuta dividendo in due la partita e destinando a questa fermentazione solo una parte per poi riassemblare il tutto. E’ chiaro che questo processo va tenuto sotto strettissimo controllo per scongiurare - soprattutto all’atto del riassemblaggio- fermentazioni sgradite, prestando la massima attenzione alle temperature, alle filtrazioni e al giusto apporto di solforosa. Il risultato sarà una concentrazione di profumi e un equilibrio maggiore.

E’ importante anche la liqueur d’expedition: oltre al vino di rabbocco e all’aggiunta di zuccheri, la liqueur contiene anche una piccola percentuale di distillato di cui una parte invecchiata in legno. Il pas dosè è una trovata pubblicitaria, io trovo scomposti e disarmonici gli spumanti a dosaggio zero; è la liqueur d’expedition che rende armonico il prodotto finale. Il resto lo fanno il batonnage, il passaggio in legno su barriques di secondo/terzo passaggio (solo il 10% del totale per arricchire la struttura e il palato di un giusto apporto di tannini) e il paziente lavoro di affinamento sui lieviti seguito con scrupolo e coadiuvato dal remuage. Ancora un piccolo segreto: la pratica dello jetting durante la sboccatura; si tratta di favorire la fuoriuscita di una piccola quantità di schiuma per induzione di azoto in maniera tale da ridurre al minimo l’ossidazione, particolarmente dannosa in questa delicatissima fase del processo di spumantizzazione”.

Siamo arrivati al momento della degustazione ma ancora c’è tempo per una curiosità: mi sono sempre chiesta se mai in Italia si riuscirà a trasformare un toponimo in marchio, come avviene in Francia dove Bordeaux significa vino rosso a base Cabernet e Merlot; Chablis vuol dire Chardonnay e Champagne è sinonimo di spumante metodo classico o méthode champenoise, appunto. Paolo non crede nell’unico marchio, l’Italia è fatta di tante realtà, piccole e grandi, ciascuna espressione di un singolo territorio, unico e irripetibile “dobbiamo valorizzare i diversi territori è questa l’unica via per giocare ad armi pari con la Francia”.

Incontro con Paolo Berutti

Alta Langa D.O.C.G. Brut Millesimato 2011 (sboccatura maggio 2014), Pinot Nero 100%, 13.5 % vol. Vinificazione e spumantizzazione: l’uva raccolta viene, in poche ore, delicatamente pressata con programmi manuali per ottenere un succo fresco che nell’arco di poche ore decanta e si illimpidisce separandosi dalle parti solide. Con biotecnologie e l’aiuto del freddo, si procede ad una lenta fermentazione alcoolica ad una temperatura di 13 °C in serbatoi di acciaio e in minima parte in legno. In primavera il vino così ottenuto viene messo nelle bottiglie, in cui avviene la presa di spuma; queste vengono poi accatastate in apposite gallerie interrate dove la temperatura è costante intorno ai 12°C: Dopo anni di affinamento in queste gallerie ipogee il vino è pronto per le operazioni di remuage e degorgement.

La parola al bicchiere. All’esame visivo si presenta con un sobrio giallo paglierino tenue, capace di regalare nel bicchiere dei riflessi brillanti. Il perlage si concentra in un’unica catenella che genera un vortice quasi esplosivo in superficie; è la prima cosa che colpisce ed è il risultato tangibile di quella fermentazione lentissima a basse temperature di cui si legge nella scheda tecnica. Non ha un grande impatto olfattivo, bisogna aspettare qualche istante per far salire un po’ la temperatura, solo allora si distinguono le note agrumate esaltate da lievi sfumature speziate derivanti non tanto dal passaggio in botte (brevissimo e limitato ad un 10% del vino base) quanto dalla presenza di distillato elevato in barrique aggiunto nella liqueur d’expedition.

Incontro con Paolo Berutti

Il punto di forza è sicuramente l’esame gusto-olfattivo: grande pienezza e rotondità, una spalla acida importante con deciso apporto sapido, una caratteristica voluta e cercata attraverso l’esposizione dei vigneti, studiata apposta per favorire l’accumulo degli acidi, il vino base è dato dall’assemblaggio delle uve di due vigneti di cui uno leggermente più tardivo. Il palato trova poi il suo equilibrio nella morbidezza (4 g/l di residuo zuccherino) che chiude in PAI con il ritorno delle note agrumate e delicatamente speziate percepite all’olfatto.

Una curiosità. Il Consorzio Alta Langa ha ideato un calice esclusivo, affidandone la realizzazione a Giugiaro Design, studiato per esaltare le qualità organolettiche del Metodo Classico Alta Langa: una base stretta per facilitare l’esplosione delle bollicine e indirizzarle verso l’alto, dove il calice invece si allarga per esaltare i profumi del vino. Completano il calice una zigrinatura elicoidale sullo stelo, che facilita l’impugnatura ed evita di poggiare le dita o l’intera mano sotto il bevante infine il piede, caratterizzato anch’esso da una particolare modellazione del vetro che vuole ricordare la dolcezza delle colline del Piemonte.

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