AIS Sardegna

Associazione Italiana Sommelier

Sardegna

 
Incontro con Teo Musso

Teo Musso – Viva e rivoluzionaria essenza della birra artigianale italiana.

Incontro Teo Musso in una recentissima presentazione del mondo Baladin a Sassari. Rimango subito attratto dal suo racconto delle origini, del rapporto quasi viscerale con la sua terra e delle molteplici esperienze che hanno segnato la sua crescita professionale e quella della sua creazione: il birrificio Baladin. Dietro il suo parlare facile, amichevole che coinvolge e ispira molteplici domande, si cela un fine e lungimirante imprenditore in cui si fondono tecnologia, ricerca e tradizione con una chiara visione di una mission ispirata a principi di sostenibilità e rispetto per il proprio ambiente e territorio ed una grande dedizione al lavoro, con ormai più di 2500 fermentazioni seguite personalmente, come egli stesso afferma.

Non ho potuto ovviamente resistere alla tentazione di domandargli la cortesia di rispondere ad una piccola intervista per la nostra Associazione.

Innanzitutto, pur essendo ormai famoso dappertutto, è di prassi una breve presentazione; puoi farci una sintesi del tuo esaltante e, senza dubbio, emozionante percorso a partire dai primi passi nel mondo brassicolo?

Nasco a Piozzo, un piccolo paese affacciato sulle Langhe, da una famiglia contadina che coltivava vigneti. Per una forma di ribellione adolescenziale, nei confronti di mio padre e di un mondo che a quel tempo trovavo un po’ soffocante, mi avvicino alla birra. Per poter dichiarare la mia vera passione per questo fantastico prodotto della terra, occorre attendere qualche anno e l’incontro, grazie a mio zio (pasticciere all’Hotel de Paris di Montecarlo) con una birra belga, la Chimay Blu.

Dopo aver scoperto che la birra rappresenta un’infinità di profumi e di sapori, inizio la mia personale ricerca girovagando per i paesi simbolo di questo prodotto e soprattutto in Belgio. Nel 1986 apro, assieme alla mia compagna francese, il pub Le Baladin. Da subito servo oltre 200 etichette di birre provenienti da ogni dove e inizio così un percorso di conoscenza che mi porterà a fine anni novanta a decidere di provare a produrre le mie birre, concepite per esprimere profumi e pensate per essere abbinate al cibo.

Nel 1996, trasformo il pub in un brewpub allestendo in un garage il mio primo impianto di produzione costruito riadattando dei macchinari utilizzati per la trasformazione del latte, provenienti dal Belgio. I primi risultati non erano molto incoraggianti, ma la mia testardaggine e la voglia di migliorare mi permisero di far evolvere velocemente le mie birre. La mia idea era di dare una nuova dignità alla birra, invitando i consumatori a sentirne i profumi per poi, di conseguenza, gustarla. Il mondo del vino mi ha ispirato in questa direzione.

Per poter raggiungere un maggior numero di persone che condividessero con me questo percorso, decisi di distribuire le mie creature in bottiglia. Isaac (la birra ispirata al mio primo figlio) e Super (la birra ricca di gusto, nata per darmi uno sprone a non scoraggiarmi e divenuta un simbolo per la nascita del movimento) sono le prime due birre artigianali italiane distribuite in bottiglia. Bottiglia volutamente da 75 centilitri (solo da pochi anni produciamo anche la 33) per differenziarci dal prodotto industriale, di forma unica e di fattura preziosa perché la volontà era di proporle alla ristorazione con l’ambizione che, presentate al tavolo con le bottiglie del vino, mantenessero pari dignità.

A seguito dei primi riscontri commerciali positivi, dovetti aumentare la cantina di fermentazione e decisi di farlo ristrutturando il pollaio dei miei genitori a circa 300 metri dal pub. Non volevo spostare la produzione, visibile dal locale grazie al fatto di aver sostituito una parete con una vetrata, perché rappresentava il mio unico modo di far capire al pubblico cosa stavo facendo. Il problema era che i due locali dovevano essere interconnessi per questioni di controllo dei flussi per il pagamento delle accise. Questa condizione creò la necessità di costruire un “birrodotto” che attraversando parte del paese divenne una vera e propria attrazione per i curiosi.

Da quel momento si sono susseguite tante evoluzioni, di prodotto, di filosofia e di produzione. Attualmente Baladin è un birrificio agricolo, condizione fortemente voluta da me per creare una filiera diretta tra la terra e il frutto della trasformazione della materia prima che ci dona. Questo mi ha permesso di mantenere un forte legame con le origini contadine della mia famiglia (i temi della mia iniziale ribellione sono ben lontani e superati) e di poter raccontare ai consumatori che la birra è un prodotto della Terra.

Non mi fermo mai e ho (oggi) 13 locali dove si racconta la birra artigianale viva Baladin ma anche quella dei colleghi di tutta Italia e in giugno inaugurerò un nuovo tassello fondamentale dell’evoluzione del mio progetto. Il Baladin Open Garden, un grande parco che ospita il nuovo birrificio e che sarà aperto a tutti. L’idea è di creare alla domenica un luogo di incontro per vivere in serenità un momento di condivisione con la famiglia e gli amici. Non solo per appassionati, perché sarà creato per permettere a chi lo vorrà di fare un picnic liberamente.

Sarà un contenitore di attività che ruoteranno attorno al suo simbolo, una cascina della fine del 1600 a cui stiamo dando nuova vita e che ospiterà una micro malteria ma anche un laboratorio per il cioccolato per far capire come si lavora la fava di cacao, una micro torrefazione, un pub, una sala incontri, le cantine di affinamento per i nostri barley wine e tanto altro. Si potrà visitare il birrificio e comprendere la filosofia che guida il nostro lavoro ma, in primis, si tratterà di un luogo dove tutto sarà pensato soprattutto per favorire lo stare assieme.

Non si può negare che la produzione Baladin annovera etichette di grande spessore e originalità che possono essere affiancate per analogia ad alcuni nobili e blasonati vini della cultura italiana. Giusto per citare alcuni esempi, la Metodo Classico, rifermentata secondo il tradizionale metodo di spumantizzazione, oppure le Xyauyu, affinate per lungo tempo, mediante processo ossidativo, in legno. Nell’ideare le tue originali birre quali sono le fonti di ispirazione?

Come ogni vero artigiano le fonti di ispirazione sono molteplici. Le birre citate hanno richiesto tanto studio e dedizione, Metodo Classico nasce per esplorare il complesso mondo della fermentazione mentre Xyauyù quello dell’ossidazione.

Wayan e Nazione rappresentano due esempi che possono far capire bene due diverse fonti di ispirazione. Wayan è la birra nata per festeggiare la nascita della mia prima figlia. Pensavo a lei come ad una creatura complessa e volevo che la birra lo rappresentasse. Si tratta di una saison che utilizza parecchie spezie tra cui un mix di pepe. Quando mia figlia è diventata un’adolescente e il suo carattere è cambiato, ho modificato la ricetta, rivedendo la speziatura del pepe. Nazionale è nata dalla mia volontà di far capire che la birra è un prodotto della terra al pari del vino (in Italia questa convinzione non era molto diffusa), che anche in Italia si potevano produrre materie prime di qualità per la birra e per comunicare che stavamo diventando un birrificio agricolo. Ho creato così la prima birra 100% italiana con materie prime provenienti esclusivamente dal territorio nazionale, la maggior parte delle quali prodotta da noi.

Durante il tuo coinvolgente racconto hai affermato “Il lavoro più difficile per me è stato convincere mio padre a bere birra”. In un paese come Piozzo, circondato da un territorio a profonda vocazione vitivinicola, come hai vissuto la tua giovanile dedizione al mondo della birra? Ritieni che comunque il mondo del vino abbia avuto una qualche influenza nella tua mission?

Ho vissuto e vivo intensamente il rapporto con il territorio in cui abito e con uno dei suoi frutti più preziosi, il vino. Ho creato un birrificio artigianale a pochi chilometri da Barolo, iniziando a bere birra per ribellione. Devo tanto al mondo del vino, che rispetto e con cui mi confronto spesso.

Oggi penso che anche in terra di Langa possa essere ben accettato un prodotto come la birra artigianale. Quando da giovane cercavo birre di qualità non era facile trovarne, a differenza dei grandi vini. Oggi le cose sono evolute. Ho creato Xyauyù pensando che un giorno mio padre l’avrebbe bevuta e che si sarebbe emozionato. Ho trasformato il “pollaio” in Cantina Baladin dove questa birra evolve in botte e la prima persona che ho invitato ad entrare è stato proprio lui.
Nella tua produzione il luppolo non appare necessariamente un protagonista. Anzi, alcune interessantissime etichette, come la Nora, utilizzano solo spezie e/o resine in sostituzione del luppolo. Come vedi la crescente tendenza del mercato a fare del luppolo un forte elemento caratterizzante del prodotto birra?

Ogni produttore ha il suo stile. Io lavoro sull’equilibrio dei profumi e dei sapori. Il luppolo lo utilizzo senza estremismi. Ci sono stili birrari che ne richiedono un uso più intenso ma ci sono anche delle esasperazioni dovute a fattori legati alla moda del momento.

A breve si inaugura il Baladin Open Garden, ci puoi descrivere “in breve” di cosa si tratta e soprattutto cosa rappresenta per la tua visione del mondo Baladin?

L’Open Garden vuole essere un compendio del mio percorso e del concetto di condivisione nato con il progetto “open”, la prima birra artigianale italiana “open source”, la cui ricetta è stata diffusa attraverso il web perché la si potesse riprodurre a livello hobbistico. Da lì sono nati locali di cultura birraria chiamati nuovamente “Open”, dove oltre alle birre prodotte da me viene servita una grande selezione di etichette artigianali italiane con il concetto di far conoscere la biodiversità delle produzioni nazionali, proponendo a tutti una vetrina importante perché, condividendo e facendo gruppo, la voce si amplifica e il fantastico mondo che abbiamo contribuito a creare può crescere ed esprimersi sempre più consapevolmente.

L’Open Garden è un po’ di tutto questo ma con un respiro ancora più ampio. La voglia è di creare un luogo di condivisione e cultura. Dove si racconti la terra, il frutto della trasformazione dei suoi prodotti come la birra, ma non solo, e dove le persone possano stare assieme, condividere momenti, vivere e creare ispirazione.

Come vedi, a distanza di venti anni dalla nascita del movimento birrario artigianale, la nuova regolamentazione legislativa di questa produzione?

Penso che sia un passo importante per l’evoluzione del nostro movimento. Ritengo che rappresenti bene il percorso fatto in questi venti anni da tutti noi artigiani in Italia. E’ ben identificato il dimensionamento massimo per un birrificio artigianale (200.000 ettolitri/anno) in linea con le regole europee in materia (nota: Baladin produce 27.000 ettolitri all’anno). E’ evidenziata la definizione di prodotto vivo, non pastorizzato, non microfiltrato, su cui tanto ci siamo concentrati in questi anni.

Infine, la necessità di essere indipendenti dai grandi gruppi che oggi più che mai è importante da comprendere. Ritengo che queste definizioni daranno un imprinting forte alle produzioni italiane. Certo, esiste anche il rovescio della medaglia dovuto alla regolamentazione internazionale che, essendo meno restrittiva in termini di dimensionamento, indipendenza da gruppi e tecniche di produzione, renderà più difficile la competizione sui mercati esteri.

Infine una domanda che coinvolge il nostro mondo; quale dovrebbe essere, secondo la tua visione, il ruolo del Sommelier nella proposizione e nella comunicazione delle birre artigianali?

Lo considero un ruolo fondamentale. Creare figure professionali che possano contribuire concretamente a raccontante i nostri prodotti è un passaggio fondamentale per fare crescere la cultura del nostro ambiente. Da qui l’importanza di creare le giuste condizioni perché queste figure possano essere formate correttamente.

Corsi

Corso di 3° livello a Sassari

Venerdì 6 ottobre 2017 prenderà il via il Corso di Qualificazione Professionale per Sommelier - 3° livello tenuto dalla Delegazione AIS di Sassari, rivolto a operatori del settore e aperto anche agli amatori.

Il Corso sarà dedicato all’approfondimento delle conoscenze sulla tecnica di degustazione del cibo e del vino nonché all’apprendimento della metodologia dell’abbinamento in riferimento ai vari tipi di alimenti.

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Corso di 3° livello a Cagliari

Mercoledì 11 Ottobre è in programma a Cagliari il corso di Terzo livello.

Il 3° Livello affronta la tecnica della degustazione del cibo e, soprattutto, dell’abbinamento cibo-vino, attraverso l’utilizzo di una scheda grafica e di prove pratiche di assaggio di cibi con vini di diverse tipologie. Al termine dell’intero percorso formativo è previsto un esame di abilitazione, superando il quale si consegue il titolo di Sommelier AIS.

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Corso di 2° livello a Cagliari

Lunedì 2 ottobre è in programma a Cagliari il corso di Secondo livello.

Il 2° Livello esplora il modo del vino e porta alla conoscenza della produzione italiana e straniera, con particolare attenzione al legame indissolubile con il territorio. Il 2° Livello perfeziona anche la tecnica della degustazione del vino, determinante per poterne apprezzare ogni sfumatura sensoriale e, in particolare, per esprimere un giudizio sulla sua qualità.

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Corso di 1° livello a Carbonia

Venerdì 6 Ottobre partirà a Carbonia il corso di primo livello, che approfondisce gli argomenti di viticoltura, enologia, tecnica della degustazione e del servizio, che rappresentano le basi della professionalità del Sommelier, a partire dalla corretta temperatura di servizio dei vini fino all’organizzazione e alla gestione della cantina.

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AIS e-ducational

Il nuovo strumento di apprendimento, di educazione e formazione per il Sommelier.

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Corsi per Sommelier

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